Za prosječno kućanstvo koje kuha svaki dan, profesionalno oštrenje potrebno je jednom do dvaput godišnje. U restoranskim kuhinjama taj se razmak skraćuje na dva do četiri tjedna.
Između dva oštrenja ključno je ravnanje. Rub oštrice tijekom rezanja se savija, a ne troši — keramički ili čelični štapić vraća ga u pravac s nekoliko laganih poteza.
Jednostavan test: pokušajte prerezati list papira ili rajčicu bez pritiska. Ako nož klizi po kori umjesto da je prereže, vrijeme je za ravnanje. Ako ni ravnanje ne pomaže, vrijeme je za kamen.
Ne čekajte da nož postane potpuno tup. Što je oštrica tuplja, to više materijala moramo skinuti — a to skraćuje vijek noža.