Oštrenje skida čelik i stvara novi rub. Radi se na kamenu ili brusu i potrebno je kad je rub istrošen ili oštećen.
Ravnanje ne skida (ili skida minimalno) materijala — samo poravnava mikroskopski savijen rub. Zato ga možete raditi svaki put prije kuhanja.
Čelični štapić s rebrima pogodan je za mekše europske noževe. Za tvrde japanske noževe preporučujemo isključivo keramički štapić ili kožni remen, jer rebrasti čelik može okrnuti tvrdi rub.